Насколько я понимаю, при физической работе каким-то из гормонов (вот не помню, кажется, не адреналин, а другой) или просто сигналами по нервной системе запускается вывод жиров из депо для обеспечения нужд мускулатуры, и происходит это достаточно заблаговременно, чтобы мышцы не испытали "голода", и к моменту раскрутки дыхательной и кровеносной систем уровень жиров был уже стабильный для работы.

Насчёт "не дойти до депо" -- я сомневаюсь. По крайней мере если регулярно получать продолжительные нагрузки, то организм научится запускать вывод из депо заблаговременно. Как и дыхательно-кровеносную систему раскручивать быстрее будет (этим, кстати, объясняется, что у тренированных стайеров не бывает "второго дыхания" -- оно у них включается ещё до того, как сдохнет "первое").